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Nos farines

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Nous sommes attentifs à la variété des céréales que nous boulangeons et à la qualité de mouture des grains afin d'obtenir des farines fraîches et intégrales.

Nous sélectionnons les céréales pour leurs saveurs et leurs qualités nutritives mais aussi des variétés anciennes et rustiques abandonnées car peu productives. Ainsi nous participons au maintien de la biodiversité.

Les farines bio intégrales sont moulues quotidiennement sur meule de pierre, pour être boulangées dans les heures qui suivent. Cette méthode traditionnelle garantie une mouture sans échauffement pour obtenir une farine riche de toutes les composantes de la céréales initiale. Le germe est préservé et ses nutriments restitués intégralement. Ces farines intégrales sont riches en fibres.

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KAMUT®

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Le KAMUT® est une variété ancienne de céréale de grande valeur nutritive, cultivée dans le croissant fertile de l’Egypte ancienne et de Mésopotamie, il y a 5 000 ans.

« L’âme de la terre » en Egyptien, le Kamut est cultivé exclusivement en Agriculture Biologique. Il n’a jamais subit de modification génétique et n’a aucun besoin de pesticides ni de fertilisants. De ce fait, c'est une céréale réfractaire à l'industrialisation, comme le petit-épeautre : pesticides et fertilisants n'améliorent absolument pas le rendement.

Sa valeur nutritive est exceptionnelle : riche en acides aminées essentiels, acides gras non saturés, protéines, glucides, lipides ; en minéraux et oligo-éléments tels le magnésium, le zinc, le sélénium, le potassium et vitamines B1, B2, E.

Le Kamut est une excellente alternative au blé pour les personnes intolérantes au gluten. D'autre part, pauvre en fibres, il est très intéressant pour les intestins fragiles.

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PETIT-EPEAUTRE

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Les premières traces datent de 9 000 ans av JC et jusqu’à l’époque romaine. Il a ensuite été abandonné au profit de blés plus rentables. Cette plante rustique est cultivée sur des terrains pauvres, aux conditions climatiques rudes et ne nécessite ni pesticide, ni désherbant et très peu d’eau. Sa productivité est faible et son grain, protégé par trois enveloppes, doit être décortiqué deux fois.

Il est très nutritif : riche en protéines, acides aminées essentiels, en magnésium, fer, phosphore, calcium, vitamines A, B, E, BP. Le petit-épeautre est très riche en fibres.

N’ayant subi aucune sélection artificielle, son gluten est de très bonne qualité et particulièrement digeste pour les personnes intolérantes au gluten.

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ORGE

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Première céréale cultivée il y a plus de 10 000 ans dans les régions désertiques d’Asie du Sud-Ouest et les régions montagneuses d’Asie du Sud-Est et d’Ethiopie. C’est une céréale sympa : très résistante au froid, au manque d’eau et à la pauvreté du sol, elle s’adapte aux différents climats.

On distingue l’orge perlé de l’orge mondé.

Contrairement à l’orge perlé qui subit 5 ou 6 abrasions, le grain de l’orge mondé, que nous boulangeons, est débarrassé seulement de la 1ère enveloppe extérieure. Plus nutritif, le son, le germe ainsi que la plus grande partie de ses nutriments sont préservés.

Riche en acides aminés, fibres solubles, vitamines, minéraux et protéines.

 

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AVOINE

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L'avoine est une céréale probablement originaire d'Asie.

Elle s'adapte aisément à toute condition de culture et pousse facilement sur terrain pauvre. Elle contient un antioxydant naturel qui la rend très résistante au rancissement.

L'avoine n'est pas raffinée, seule l’enveloppe extérieure non comestible est retirée. Le son, le germe et ses éléments nutritifs sont conservés.

Très nourrissant, il contient des protéines de bonne qualité nutritionnelle.

La farine d’avoine dépourvue de gluten est digeste pour les personnes intolérantes au gluten.

Source de fibres solubles, il contient du magnésium, phosphore, potassium, fer, cuivre et de la silice.

 

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SEIGLE

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Céréale originaire d'Asie, la culture du seigle aurait commencé vers le IVe siècle avant notre ère.

Il pousse facilement sur les terrains pauvres et supporte le froid.

Le grain doit être décortiqué après avoir été nettoyé et trié.

La farine non raffinée contient le son et le germe et donne un pain peu levé et de couleur foncée, à la saveur prononcée. Il est plus dense et plus compact et se conserve plus longtemps car se dessèche moins rapidement.

Excellente source de magnésium, potassium, zinc, phosphore, fer, cuivre, d'acide folique et de vitamine B6. Il contient aussi du calcium.

 

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FROMENT

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Le froment ou blé tendre est une céréale probablement originaire d'Asie du Sud-Ouest. On pense que l’être humain consommait le blé il y a plus de 12 000 ans.

Le blé est une plante qui s'adapte facilement et qui résiste au froid.

Notre froment est brut de mouture, le son et le germe sont préservés.

Excellente source de magnésium, potassium, phosphore, zinc, fer, vitamine B6 et cuivre. Il contient également de l'acide folique et est une source très élevée de fibres.

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SARRASIN

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Couramment appelé blé noir, le sarrasin provenant d’Asie du Nord-est et arrivé en Europe au 16e siècle, était cultivé autrefois dans les régions à sol pauvre en Pologne, Ukraine, Russie ou France (Bretagne, Pyrénées, Massif Central). Il tend à disparaître des cultures françaises car peu rentable.

Ce n'est pas une céréale, mais une graine de la famille de l'oseille ou de la rhubarbe, qui laisse en bouche un goût de noisette. Qualités principales : le sarrasin est peu calorique, facile à digérer et il réduit la sensation de faim. Traditionnellement, galette ou crêpe bretonne et blinis étaient fait à la farine de sarrasin. Riche en vitamines B1, B2, B3, N6 et en minéraux (magnésium, potassium, cuivre, calcium, fer et phosphore).

Le sarrasin ne contient par ailleurs aucun gluten.

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RIZ

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Cultivé dans les régions tropicales, subtropicales et tempérées chaudes depuis plus de 10 000 ans, le riz est la première céréale mondiale pour l'alimentation humaine.

D’une grande digestibilité et pauvre en lipides, le riz ne contient pas de gluten.

Il renferme également des vitamines du groupe B et des éléments minéraux (phosphore, potassium, magnésium, calcium, zinc, fer). Réputé prévenir un grand nombre de maladies, le riz est une excellente source d’énergie.