Santé

 

Développement des céréales et du pain

Les céréales ont d'abord été cultivées dans le Croissant fertile. Elles sont à l'origine de la révolution agricole
du Néolithique. Avec les céréales, on fait du pain, une des bases de l'alimentation en Europe/Méditerranée.

Sédentarisation, développement de l'agriculture et de l'élevage ont permis le développement
de la population. Des cités sont nées, puis des civilisations et des techniques qui ont abouti au monde moderne.
 

Jusqu'au 19e siècle, on mangeait facilement, en France, près d'un kilo de pain par jour
et par personne. Pain blanc pour les riches, pain noir pour les pauvres, nous étions dans une civilisation du pain.

 

 

Haro sur le pain

Puis au 20e siècle, on accuse le pain de tous les maux car, riche en glucides, il fait grossir
et dans une société d'abondance alimentaire, rester mince est un critère de beauté et de santé.
On le réhabilite ensuite dans le Programme National Nutrition Santé qui conseille de manger du pain
(de préférence complet, bis ou aux céréales) à chaque repas.

Au 21e siècle, c'est le gluten, contenu dans le pain, qui devient l'ennemi :
l'intolérance au gluten est la cause de la maladie coeliaque et certains régimes recommandent de supprimer totalement la consommation de céréales car notre estomac ne serait pas capable de les digérer correctement.

Si l'intolérance au gluten est une réalité et si cette maladie est en augmentation,
est-ce la faute au pain en soi ou aux céréales modernes et aux méthodes de panification industrielle ?

Sait-on que l'acide phytique, présent dans le son des céréales est dégradé par la fermentation lente du pain au levain, mais qu'il reste présent dans le pain complet à la levure, fréquemment vendu en grandes surfaces ou fait à la maison ?
L'acide phytique inhibe l'absorption du calcium et des oligoéléments.

Sait-on que les céréales industrielles modernes sont sélectionnées pour leur taux élevé de gluten, qui favorise la panification  mécanique et l'utilisation du froid ?

Sait-on que les farines modernes sont enrichies en additifs et en gluten pour faciliter la panification ?

Sait-on que les pains modernes sont pétris très rapidement et leur temps de fermentation réduit (chaque heure en moins c'est 10 aromes en moins) ?

Le pain riche en gluten et en additifs chimiques, très rapidement fait et difficile à digérer, n'a plus aucun rapport avec les pains d'autrefois…

 

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Pain et sel

Pour le boulanger, le sel améliore la panification : il aide à donner du corps à la pâte, ralentit un peu la fermentation, aide à la stabilisation du levain, favorise la coloration de la croûte, améliore la conservation du pain et sa saveur. Le sel est un exhausteur de goût.

Autrefois, la baguette traditionnelle était fabriquée avec 16 g de sel par kilo de farine. Avec l'industrialisation des méthodes de panification, la baguette, qui a perdu en saveurs, a vu sa dose de sel croître à 24 g par kilo de farine (jusqu'à 26 g parfois).
Une baguette de 250 g contient alors 4,5 g de sel.

Les besoins physiologiques en sel sont de moins de 2 g par jour et on en consomme en moyenne 10 g par jour.
Manger 150 g de pain par jour revient à manger 2,8 g de sel, soit 28 % de l'apport journalier moyen.

Manger trop de sel présente de graves inconvénients pour la santé : risques d'hypertension (10 % de la population) et de problèmes cardiovasculaires. L'objectif à atteindre est de ne pas consommer plus de 8 g de sel par jour et par personne.

C'est pourquoi les pouvoirs publics (AFFSA/ Agence française de sécurité sanitaire des aliments et PNNS/ Plan National Nutrition et santé) ont recommandé aux professionnels de la boulangerie de réduire le taux de sel dans le pain pour aboutir à 18 g de sel par kilo de farine blanche et à 14 g de sel par kilo de farine complète.

 

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Un pain qui a le goût de la céréale

Le pain que nous faisons est très différent :

Quand le pain au levain est fabriqué lentement, avec une fermentation longue, quand il est préparé avec une farine complète ou intégrale, il a du goût en soi et il devient possible de diminuer la teneur en sel tout en gardant le bon goût du pain.

Les Pains de Beaufort, qui fabriquent du pain déjà riche en saveurs, soucieux de la santé de leurs clients,
font des pains bis avec 17 g de sel par kilo de farine et des pains intégraux avec 13 g de sel par kilo de farine intégrale.

Le sel utilisé par Pains de Beaufort est du sel de ferme de Guérande, récolté manuellement par un paludier.
Ce sel est 100 % naturel, sans aucun lavage, aucun traitement chimique, aucune adjonction.
Ce n'est pas seulement du chlorure de sodium, c'est un sel riche en minéraux : magnésium, potassium, calcium et oligo-éléments.

 

 

Le pain bon pour la santé

C'est un pain fait lentement avec des ingrédients naturels :

   - De la farine bio et de la farine bio intégrale.

   - De l'eau, un peu de sel.

   - Du levain qui permet une fermentation lente naturelle (la levure provoque une fermentation alcoolique rapide).

 

C'est un pain préparé avec des céréales traditionnelles, certes moins prolifiques, mais pauvres en gluten.

La farine bio intégrale est préparée avec de la farine fraîchement moulue sur meule de pierre
(qui conserve le germe riche en vitamines et antioxydants).
Cette méthode traditionnelle garantie une mouture sans échauffement pour obtenir une farine
riche de toutes les composantes de la céréale initiale. Le germe est préservé et ses nutriments restitués intégralement.

Le pain est facile à digérer, riche en qualités nutritives.

C'est ce que proposent nos Pains de Beaufort.